간장담그기의 비율
간장 담그기
비율 : 1:0.8:3-4=메주:소금:물
메주 4덩이(소두 1말)
물 20L (소두2말 1.5ℓ pet병 16개)
소금되 깍아서 6되 (소두임)
1]음력 정월장 담그면 물에 소금을 100/25 비율 [물한말이면 소금 대두 두돼반 ]
음력 삼월장 담그면 물에 소금릉 100/30 비율 [물한말이면 소금 서대 ]
?티? 있으면 정월달 일진을 첫 午날 [말날 ]담그면 젤맞잇다고 한다
2]소금을 잘녹여 가라앉친 깨끗함물에 메주를 넣어 고추나 참숯을얹어 몇일동안 뚜겅덮어둔다
[예전에 어른들은 간장도 부정 탄다나 머한다나 ㅎㅎ그래서 몇일 덮어 둔다고 한다]
3]그다음 부턴 했빛이 잘드는곳에 뚜껑을열어 발효시키면?쨈?
굵은소금 : 수북하게 소두 5되(6kg정도)
죽염 : 5kg정도
※ 음력 2,3월장인 경우
굵은소금 : 수북하게 소두 6되(7.2kg정도)
죽염 : 6kg정도
※ 염도계 사용시 : 추울때 15~17도, 더울때 18~20도
※ 염도계가 없을경우 : 날계란을 띄워보아 계란 윗면이 물 밖으로 동전 크기만하게 보이면 알맞은 염도임.
<간장 담그는 법>
1. 메주는 솔로 문질러 깨끗이 털고 흐르는 물에 씻어 2-3일 말린다.
2.. 항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이
소독하여 씻어내어 말린다.
3. 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든다. 이것을 가라앉힌 다음 고운 체에 걸러준다.
4. 씻은 메주를 항아리에 차곡차곡 쌓은 다음, 그 위에 준비한 소금물을 붓는다.
소금물이 항아리 위 입구까지 차는 게 좋음
소금물 위로 메주가 1cm 떠오르면 떠오른 메주 겉면에 소금 한 줌씩 뿌림
⑤ 여기에 숯을 빨갛게 달궈 얹고 대추는 타지 않게 볶고 꼭지가 달려 있는 마른 고추도 넣는다.
⑥ 사흘간은 뚜껑을 열지 않고 꼭 덮어 두었다가 그 후 40-50일 동안
햇볕이 잘 나는 날 아침에는 열어 놓고 저녁에는 닫는 일 을 반복해준다.
⑦ 40-50 일 이후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추, 대추를 꺼내고 하얀 곰팡이는 건져내고
간장 독을 준비 해서 체를 올려놓고 장을 뜬다
⑧ 체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고, 끓여 불순물을 걷어내고 식으면 간장독에 담는다.
※ 이렇게 만든 간장을 특별히 청장이라고 하며 주로 국의 간을 맞추거나 나물을 무칠 때 쓴다.
※ 이 청장을 여러 번 약한 불에 달이면 고소하고 달콤한 진간장이 된다.
※ 집집마다 장맛이 다른 것은 메주를 만든 시기가 다르고 소금물의 농도와 물맛에 차이가
있기 때문이다. 대체로 장을 늦게 담글수록 짜게 담가야 한다.
그리고 흔히 간장독에
숯과 고추를 띄우는데 숯은 냄새를 없애고 고추는 잡귀를 쫓아내는 것으로 전해지고 있다.
숯은 아플라톡신과 같은 혼입된 독성물질도 상당히 흡수제거하는 역할을 한다.
염도: 소금물의 간은 음력 1월장을 담으면 계란을 띄어 보아 100원짜리 동전만큼만 올라오면
농도가 맞는 것이다. 음력 3월장을 담으면 500원짜리 동전만 해야 한다.
메주 쑤기 맛있는 장을 담그려면 먼저 메주를 잘 띄우는 것이 중요하다. 메주는 보통 입동(立冬) 전후로 해서 준비해 두었다가 김장을 끝낸 후 메주를 쑨다. 메주콩이란 추석 때 나오는 청대콩이 여물어 노랗게 된 것이며, 콩은 반드시 햇콩이어야 하고 국산 콩으로 만들어야 장맛이 좋다. 농촌진흥청에서 권장하는 장류용 콩품종은 황금콩, 장엽, 태광 등의 백립종으로 20g이상의 노란콩이며 주생산지는 경기, 강원, 경북이다. 콩 익히는 방법으로는, 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 앉혀 찌는 방법이 있다. 콩은 잘 씻어서 솥에 물을 넣고 삶는데 다 삶아지면 처음의 2∼3배로 부피가 늘어나므로 양을 잘 조절한다. 시루에 앉혀 찌는 방법이 물을 붓고 삶는 방법보다 콩의 수용성 성분의 손실이 적은 편이다. 찔 때는 콩을 하루 정도 물에 담가 충분히 불렸다가 사용한다. 콩은 물에 불리면 처음의 1.5∼2배로 늘어나므로 삶기 전에 미리 어느 정도 불려 삶거나 찌면 훨씬 수월하다. 콩에서 비릿한 내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어진다. 또한 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 떨어져 장으로서의 가치가 없어진다. 그러나 오래 가열하는 것도 좋지 않다. 콩을 지나치게 익히면 단백질 분해에 지장을 준다. 세포 조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문이다. 따라서 콩은 고온에서 단시간에 익히는 것이 바람직하다. 100℃에서 김이 오른 후 3∼4시간 가열을 지속하면 적당하다. 콩은 오래 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐 나오는데 이때는 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 뭉근한 불에서 끓인다. 콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아 졌으면 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼낸다. 익힌 콩은 식기 전에 찧어야 메주 만들기 수월하다.
메주뛰우기 물에 삶은 콩은 대바구니에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧은 후 메주로 만든다. 절구가 없을 때는 포대에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다. 콩 쪽이 드문드문 있을 정도까지 찧은 후 큰 그릇에 쏟아 넣어 같은 크기로 덩어리를 만든다. 메주 모양은 일정한 틀이 정해져 있는 것이 아니어서 지방과 집안마다 다르다. 절구에 찧은 콩을 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 덩어리의 모양은 목침이나 납작한 전석처럼 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 물기를 말린다. 보통 메주콩 1되로 2∼3개 정도를 만드는데, 가운데는 약간 편편하고 얇게 빚어야 세균 번식이 활발해진다. 이렇게 만든 메주는 우선 며칠간 방에 그대로 두어 표면이 꾸덕꾸덕해질때까지 말린다. 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려서 메주 겉면의 수분을 없애는 것이 중요하다. 메주의 겉면이 완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 예전에는 노인들이 기거하는 따뜻한 온돌방이나 빈방에 불을 때어 잘 뜨게 했다. 대개 27∼28℃ 정도의 실온에서 2주정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 장맛을 그르치게 된다. 곰팡이가 생기면 진득한 진도 나오므로 밖에 내놓아 가끔 말린다. 메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열십자로 묶어서 겨울 동안 방안에 매달아 놓거나 선반에 올려놓고 말린다. 이른봄이 되면 이들 메주를 꺼내 햇볕에 쬐어 바싹 말린다.
좋은 메주 고르는 법 좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포되어 있어야 한다. 재래식 메주의 경우는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다. 육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은, 거죽은 말라있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다. 반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다. 겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여 있어야 좋고, 쪼갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다. 메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않다. 메주가루를 살 때는 검은 빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 택한다.
장독 준비 먼저 장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없애야 한다. 항아리에 구멍이 있는지 알아보려면 볏짚에 불을 지핀 후 그 위에 항아리를 엎어놓는다. 항아리에 모래 구멍이 있으면 연기가 새어 나오므로 항아리 겉을 잘 살펴보면 구멍이 난 곳을 알수 있다. 될수록 바람이 없는 곳에서 해야 정확히 볼 수 있다. 한 번 장독으로 정했으면 해마다 같은 장독에 같은 종류의 장을 담는 것이 좋다. 장을 담았다가 김치를 담았다가 다시 장을 담으면 아무리 독을 깨끗이 씻는다 해도 예전 장맛이 나지 않는다. 냄새가 배인 항아리는 참숯을 빨갛게 피워서 항아리 바닥 가운데 넣고 꿀 한 종지를 부어 태우면 좋은 향이 퍼지고 항아리 안이 소독된다.
물 물은 장맛을 결정하는 중요한 요소로 약수나 생수등 오염되지 않은 깨끗한 물(맑고, 차고, 순하고, 냄새가 없는 물)이 좋다. 요즘 도시에서는 수돗물을 식수로 사용하지 않고 있는 실정이니 따로 생수나 약수를 떠다가 담그는 것이 좋다.
소금 불순물이 적은 소금으로 호렴, 재렴등 천일염이 좋다. 장을 담그는 시기에 따라 소금의 염도를 달리 한다. 날이 추울 때인 정월에 담그는 장은 물과 소금을 10:3의 비율로 맞춘다. 염도계로 재어 보아 18°보메 정도면 알맞다. 날씨가 약간 따뜻해진 2월과 3월에 장을 담글 때는 물과 소금의 비율을 10:4로 맞춘다. 염도계로는 19∼20 보오메 정도이다. 염도계가 없을 경우에는 달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것이다.
메주와 소금물의 양 장맛은 메주와 염도와 볕쬐기에 의해 결정된다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 장이 숙성과정이나 보관중에 변질될 우려가 있고, 또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어진다. 소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용한다. 소금물은 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루밑에 큰 베 보자기를 깐 후에 소금을 담는다. 미리 가름한 물을 바가지로 조금씩 부으면 소금물이 아래로 모인다. 시루 대신 큰 소쿠리를 사용해도 된다. 필요한 양의 물에 소금을 푼 다음 소금이 다 녹을 때까지 막대기로 휘휘 젓고 하루 동 안 그대로 재워 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다. 흔히 메주콩 1말에 소금물은 3∼4배의 비율로 잡는다. 메주콩 1말 정도면 소금도 1말이 필요하고, 늦게 담글 경우엔 상할 염려가 있으므로 소금을 2되 정도 더 잡는다. 메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 옅어질 것이며, 물이 적다면 간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다. 보통 메주콩과 소금과 물의 비율은 1:1∼1.2 : 3∼4 정도로 한다. 간장을 많이 만들려면 담글 때 메주와 물의 비율을 1:4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려면 1:3으로 하는 것이 적당하다.
장 담그기 ① 잘 띄운 메주를 먼지를 털어 내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻어 건진다. 씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에 2∼3일간 바싹 말린다. ② 소금물을 풀어놓아 하루쯤 두어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉도록 한다. ③ 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음 2의 웃물만 떠서 붓는다. 메주가 떳다가 가라앉으면 간이 싱거우므로 소금을 더 넣는다. 메주가 물위로 1㎝정도 떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 채운다. ④ 수면위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려 준다. 숯, 대추, 고추 등을 서너 개씩 띄운다. ⑤ 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다. ⑥ 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인다. ⑦ 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다. ⑦ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 숙성시킨다. 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다.
메주를 솔로 씻어 햇볕에 말린다. 장담기 하루전 소금물을 만들고 가라 안친다. 메주를 넣고 소금물을 독전까지 붓는다. 숯,마른고추,대추를 서너개씩 띄운다.
재래식 장 담그는 법은 메주를 소금물에 넣어 한번에 간장과 된장을 얻는 방법으로 비교적 간단하다. 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다. 메주를 넣고 40일 이상 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰그릇에 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는다. 이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없다. 간이 싱거운 듯하면 소금을 약간 섞는다. 된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고, 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러 준다. 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데, 이때 콩 삶은 물이나 순두부물을 부으면 촉촉해진다.
고추장 메주 쑤기 ① 메주콩과 찹쌀을 5 대1의 비율로 준비하여 찐 다음 절구에 찧는다. ② 어른 주먹만한 크기로 둥글게 모양을 빚는다. ③ 방바닥에 볏짚을 깔고 그 위에 작게 빚은 메주를 하루 정도 늘어놓아 겉면이 꾸덕꾸덕하게 마르면 나무 상자나 시루에 넣고 메주 사이에 짚을 켜켜이 놓고 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다. ④ 1주일 정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말렸다가 다시 상자에 넣어 한 번 더 발효시킨 후 말린다. 이 과정을 두세 차례 반복한다. 보통 3주일 정도 지나 메주가 뜨면 바싹 말린다.(고추장용 메주는 간장용 메주보다 덜 띄우는 것이 좋다. 너무 오래 띄우면 곰팡이가 지나치게 많이 번식하여 퀴퀴한 냄새가 나고 맛이 떨어진다.)
고추장 담그기 ① 메주는 솔로 먼지를 털어 내고 물에 씻은 다음 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 낸다. ② 색이 곱고 매운 고추로 골라 씨를 털어 내고 곱게 빻아 준비한다. ③ 엿기름 가루에 물을 조금씩 넣어 가면서 주물러서 모아 가라앉힌다. ④ 엿기름물에 찹쌀가루를 풀어 잠시 두었다가 불에 올려서 끓이고 삭아서 말갛게 되면 불을 줄이고 눋지 않도록 나무 주걱으로 저어 가면서 서서히 달이면 점차 검은빛이 된다. ⑤ 찹쌀풀이 다 졸아들면 큰그릇에 쏟아 부어 뜨거운 김을 빼고 나서 메주가루를 넣어 고루 석은 다음 고춧가루를 넣어 고루 섞고 소금으로 간을 한 다음 식힌다. ⑥ 어느 정도 식으면 항아리에 옮겨 담고 다시 하룻밤 동안 김이 완전히 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. ?쩜? 간장 담그기 1]콩한말 =45.000 원 첫째 국산 콩으로 윗그림은 한말 [국산콩 구별 가격차가 크고 삶아서 찧으면 국산콩은 찰기가 있고 수입산은 끈기가 없다 ] 하면안?쨈? 그냥 펄펄 넘어버리면 싱크대 청소 하느라 죽는다 솥앞에 서 있어야 한다 ] 잘 삶아진 콩 한그룻 퍼다가 김치에 먹어도 맞이 좋다 달콤하다 ㅎㅎ근디 담일은 책임 못짐 먹을거 없는시절에 이렇게 먹어봐서리 ..윗그림 적은메주 울어머니 지혜 큰메주 손대지 말고 작으거 애들 뜯어먹으라고 일부러 작게 하나 만드걸 봐서 나도모르게 하나 만들어 졌다 3]옜날엔 절구로 찧었는데 요센 그게없어서 비니루 큰거 하나 사다가 발로 질근 질근 밟는다 [이때 콩이 식으면굳으니까 두꺼운 양말 신고 뜨거울때 밟는다 ] 4]윗그림처럼 만들어 한몇일 겉이 단단하도록 따뜻한곳에 두었다가 ..울집 아파트라 냄세 세지 않게 깨끗한 라면박스에 중간 사이에 볕집으로 넣고 꼭덛어 맞있는 곰팡이 나도록 베란다 양지 쪽에 놓아둔다 그다음 장담그기 몇일전에 꺼내서 베란다 밖 창들에 엮어 달아메 말린다 이젠 장담그기 1]음력 정월장 담그면 물에 소금을 100/25 비율 [물한말이면 소금 두돼반 ] 음력 삼월장 담그면 물에 소금릉 100/30 비율 [물한말이면 소금 서대 ] ?티? 있으면 정월달 일진을 첫 午날 [말날 ]담그면 젤맞잇다고 한다 ★음력 이?셈揚? 전에는 안담근다고 한다 2]소금을 잘녹여 가라앉친 깨끗함물에 메주를 넣어 고추나 참숯을얹어 몇일동안 뚜겅덮어둔다 [예전에 어른들은 간장도 부정 탄다나 머한다나 ㅎㅎ그래서 몇일 덮어 둔다고 한다] 3]그다음 부턴 했빛이 잘드는곳에 뚜껑을열어 발효시키면?쨈?
2]3~4시간 잘불려 푹삶은다음 뜸들이기위해 한참 뚜껑 열지 않고 둔다 [여기서 콩얹어두고 다른일
